Karyawan Restoran Terancam, Tandanya Muncul di Banyak Negara
Jakarta, CNBC Indonesia — Restoran berubah dengan sangat cepat, mulai dari teknologi hingga perubahan kebiasaan konsumen dan inflasi tinggi.
Kebiasaan pelanggan menjadi perubahan yang paling nyata. Pandemi Covid-19 dan lockdown yang menyertainya menyebabkan sekitar sepersepuluh restoran di Amerika Serikat dan Inggris gulung tikar pada 2020 saja.
Di China, pasar restoran terbesar di dunia, risiko penutupan restoran meningkat sebesar 12,7% setiap 12 hari ketika lockdown diberlakukan di wilayah tersebut, menurut sebuah penelitian yang diterbitkan tahun lalu.
Di negara-negara yang pemerintahnya hanya memberikan sedikit dukungan, industri ini terkena dampak yang sangat besar. Di India, menurut National Restaurant Association, sekitar seperempat bisnis jasa makanan formal tutup selamanya setelah 2020, dan sepertiga pekerja restoran kehilangan pekerjaan.
Bahkan ketika pembatasan dicabut, orang-orang terus lebih sering bekerja dari rumah dan bepergian ke pusat kota dalam jumlah hari yang lebih sedikit. Pret A Manger, jaringan toko sandwich asal Inggris, mengatakan toko-tokonya yang berada di dekat jalan raya di pinggiran kota kini lebih sibuk dibandingkan toko-toko di kawasan keuangan.
OpenTable, sebuah situs reservasi, melaporkan tahun lalu bahwa hari Kamis telah melampaui hari Jumat sebagai malam puncak makan malam di London dan New York. Pengunjung juga mulai makan lebih awal, memusatkan permintaan pada tempat duduk yang lebih sedikit.
Memesan makanan untuk dikonsumsi di tempat lain daripada makan di restoran merupakan kebiasaan pandemi yang masih bertahan. Hampir tiga dari setiap empat makanan di restoran di Amerika Serikat dikonsumsi di luar lokasi pada 2025, dan porsi pengiriman meningkat lebih dari dua kali lipat sejak awal pandemi, menurut National Restaurant Association Amerika Serikat.
Pasar pesan-antar makanan online global diproyeksikan mencapai US$473 miliar tahun ini, kira-kira dua kali lipat ukuran sebelum pandemi, menurut Upmetrics, sebuah perusahaan perangkat lunak bisnis.
Sebaliknya, kata Kate Nicholls, kepala UKHospitality, sebuah badan perdagangan, kunjungan ke restoran tetap 15% di bawah tingkat sebelum pandemi.
Mungkin yang paling berdampak adalah pandemi mendorong banyak orang yang kehilangan pekerjaan untuk membuka restoran. Hal ini disebabkan oleh rendahnya hambatan masuk dalam industri perhotelan.
Sebuah studi yang diterbitkan tahun lalu di Korea Selatan menemukan bahwa sebagian besar pekerja mandiri baru berusia di atas 50 tahun, dan sebagian besar dari mereka telah memulai bisnis di industri makanan atau jasa serupa, dengan sedikit atau tanpa keuntungan sama sekali.
Di Meksiko, di mana lapangan kerja informal mencakup sekitar 55% angkatan kerja, menurut OECD, banyak orang membuka restoran karena mereka tidak dapat menemukan pekerjaan di tempat lain, kata Hugo Vela, yang hingga saat ini menjabat sebagai ketua CANIRAC, badan perdagangan restoran terbesar di Meksiko. Jumlah restoran di sana tumbuh sebesar 6% pada 2024 dan 3% pada 2025, meskipun total penjualan industri ini masih di bawah level 2019.
Dampaknya adalah persaingan yang lebih ketat dari biasanya, di era ketika banyak negara menderita inflasi tinggi atau pertumbuhan ekonomi yang lesu, sehingga mendorong terjadinya penghematan.
Saat ini terdapat lebih banyak gerai makanan di Amerika Serikat, namun 42% di antaranya tidak menghasilkan keuntungan pada tahun lalu, menurut National Restaurant Association di sana.
Kelesuan perekonomian China telah memicu krisis yang sangat brutal. Fitch, sebuah perusahaan pemeringkat, melaporkan bahwa rata-rata pembelanjaan per pelanggan di beberapa jaringan besar China turun 20% pada paruh pertama 2024 dibandingkan dengan 2023. Rata-rata pembelanjaan per makanan turun 8,3% pada paruh pertama 2025, menurut Meituan, platform pengiriman terbesar di China.
Banyak restoran menggunakan strategi radikal untuk menekan biaya. Saizeriya, jaringan restoran fusion Italia dengan 1.000 cabang di seluruh Jepang, bangga karena hampir tidak menaikkan harga selama beberapa dekade.
Untuk menekan jumlah beras, mereka telah menghilangkan perantara dengan membangun pabrik sendiri untuk menggiling beras dan menyiapkan bahan-bahan lainnya. Bahkan mereka mempunyai pabrik di Australia untuk membuat béchamel, yang harganya lebih murah dibandingkan mengirimkan banyak susu ke Jepang dan memprosesnya di sana.
Dapur di cabang hanya membutuhkan sedikit juru masak dan tidak ada pisau karena semua bahan dikirim dalam keadaan sudah diiris. Teknologi telah menggantikan sebagian staf layanan di restoran: pelanggan memindai kode QR untuk membaca menu; robot mengirimkan pesanan mereka dan kasir otomatis menerima pembayaran.
Tren seperti ini tidak hanya terjadi di Jepang. Beberapa jaringan restoran besar di Inggris, termasuk Wagamama dan Wasabi, memindahkan sebagian penyiapan makanan mereka dari cabang di pusat kota ke lokasi yang lebih terpencil, di mana sewa dan biaya overhead lainnya lebih murah.
Karma Kitchen mengelola enam lokasi di pinggiran kota London, tempat ia menyewakan lusinan unit dapur komersial. Di gudang seluas 20.000 kaki persegi di Crystal Palace, seorang produsen cokelat vegan bekerja sama dengan tim koki Asia memasak sepanci sup ayam untuk Din Tai Fung, jaringan toko pangsit kelas atas.
Gini Newton, salah satu pendiri Karma, mengatakan bahwa situs tersebut dibangun untuk mengakomodasi pelaku usaha restoran, dengan penyimpanan dingin dan kering, sistem ventilasi industri, parkir dan koridor lebar untuk pengiriman besar, serta untuk menangani semua operasi perusahaan, termasuk mengatur perbaikan dan pembersihan. Mereka juga bisa menegosiasikan listrik yang lebih murah.
"Ini memberikan penghematan besar jika Anda memasak kaldu 24 jam sehari," katanya.
Pandemi Bawa Perubahan
Sebuah studi yang diterbitkan tahun lalu oleh Austan Goolsbee, Chad Syverson, Rebecca Goldgof, dan Joe Tatarka menemukan bahwa peningkatan pesanan makanan untuk dibawa pulang selama pandemi memaksa restoran-restoran Amerika Serikat melakukan otomatisasi.
Banyak yang memperkenalkan aplikasi smartphone, jalur drive-through, dan rak pengiriman. Hal ini diduga berkontribusi pada lonjakan produktivitas tenaga kerja riil di industri ini sebesar 15%, setelah hampir 30 tahun mengalami stagnasi (lihat grafik 2). Banyak yang terus berinovasi: Sweetgreen, jaringan makan siang Amerika Serikat, mengatakan jalur perakitan otomatisnya memproduksi 500 mangkuk salad yang dipersonalisasi dalam satu jam.
Pengiriman juga memungkinkan restoran untuk memperluas basis pelanggan mereka. Di China, pengunjung muda yang tidak mampu membeli makanan mewah beralih ke makanan siap saji yang dijual di restoran.
Hal ini terlihat pada Tahun Baru Imlek di bulan Februari, hari libur ketika keluarga biasanya makan di luar dengan hidangan mewah, karena banyak rumah tangga yang membeli makanan yang sudah dimasak. Nilai hidangan siap saji untuk acara tersebut melonjak delapan kali lipat dari sebelum pandemi menjadi 262,6 miliar yuan (US$38,5 miliar), menurut iiMedia Research, sebuah konsultan.
Namun pada saat yang sama, layanan pesan-antar membuat lebih sulit untuk terhubung dengan pengunjung, banyak di antaranya bahkan mungkin tidak pernah datang ke restoran mereka. Hal ini membuat restoran kelas atas semakin enggan menawarkan layanan pesan-antar.
Dishoom, jaringan restoran kari kelas atas Inggris, mencoba menciptakan kembali pengalaman restoran dengan memasukkan makanan gratis ke dalam pesanan bawa pulangnya. Ini termasuk dupa yang sama yang dibakar di restoran, kode QR dengan daftar putar yang disarankan, dan hiasan yang dikemas secara terpisah untuk menghadirkan ketumbar dan jeruk nipis segar pada kari kotak.
"Mudah-mudahan hal ini memikat mereka untuk datang dan merasakan versi lengkapnya di restoran," kata Brian Trollip, CEO Dishoom, dikutip dari The Economist, Sabtu (8/8/2026).
Union Square Hospitality Group, yang menjalankan sekitar selusin restoran di New York, mengatakan mereka telah memformulasi ulang menu dan kemasan di Daily Provisions, sebuah jaringan kafe, untuk menyesuaikan dengan permintaan makanan yang dibawa pulang. Kafe baru mereka kini dibangun dengan jalur terpisah untuk penjemputan agar tidak mengganggu pengunjung.
Semua tekanan ini memiliki dampak terbesar pada restoran pasar menengah, atau dalam jargon santapan santai.
"Elemen bersantap santai di sektor ini telah hilang," kata Trollip, "karena tidak lagi menjadi hal yang biasa untuk memutuskan pergi makan di luar lagi."
Di tingkat atas, pengunjung menjadi "kurang pemaaf", katanya.
Inflasi telah menekan anggaran, dan hiburan di rumah pun meningkat.
"Jika Anda meminta orang untuk meninggalkan rumah mereka, membayar taksi, membayar pengasuh anak, dan menghabiskan lebih banyak uang untuk makan, hal ini harus benar-benar terasa istimewa," katanya.
Osteria 166 di pusat kota Buffalo menghasilkan lebih dari US$60.000 seminggu untuk spageti bakso dan martini yang melimpah. Namun sejak pandemi, kata pemiliknya, Nick Pitillo, pelanggan tetapnya tidak lagi bepergian ke kota setiap hari dan jarang berlama-lama untuk happy hour.
Penghasilan mingguannya menyusut menjadi US$15.000 pada saat dia memutuskan untuk menutup ruang makan à la carte dan sebagai gantinya menawarkan makanan di konter makan siang berupa irisan pizza dan salad, sehingga menurunkan tagihan rata-rata sebesar 25%.
"Steak tomahawk seharga US$80 sudah tidak ada tempatnya lagi," kata Pitillo, mengutip The Economist.
Namun perubahan tidak harus berarti keputusasaan. Banyak orang di industri ini tetap optimistis.
"Deru percakapan yang membosankan di ruang makan yang remang-remang, dentingan kaca. Itu adalah sesuatu yang orang akan selalu nikmati," kata Jot Condie, kepala California Restaurant Association.
(ras/ras)