Terungkap! Alasan Harga Daging Wagyu Mahalnya 'Selangit'

Linda Hasibuan, CNBC Indonesia

22 September 2021 14:15

Foto: Ilustrasi Daging Wagyu (Larry Zilliox dari Pixabay)

Jakarta, CNBC Indonesia - Meskipun diperkenalkan di awal 1900-an, daging sapi Wagyu dengan cepat berevolusi dan memiliki banyak penggemar. Daging ini dikenal memiliki tekstur yang sangat empuk dan 'meleleh' di mulut.

Daging ini dijual mahal, baik di restoran atau di supermarket. Adapun yang membedakannya dari jenis daging lainnya yakni lemak daging yang intens seperti marmer.

Seperti diketahui, Wagyu merupakan jenis daging sapi Jepang. Wa berati Jepang dan Gyu berarti daging sapi.

Mengutip Channel News Asia, Selasa (22/09/2021), setidaknya ada empat ras utama digunakan untuk produksi Wagyu di Jepang, yaitu Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn dan Japanese Polled (persilangan Aberdeen Angus).

Wagyu modern biasanya merupakan persilangan antara breed asli (digunakan dalam pertanian) dengan breed impor seperti Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire, dan Korea.

Adapun yang paling terkenal secara internasional adalah daging sapi Kobe, berasal dari Tajima-gyu dari Prefektur Hyogo. Itu juga dikatakan sebagai salah satu yang paling sulit untuk dibeli di luar Jepang. Sapi Kobe ini merupakan sapi hitam (kuroge) yang diproduksi dalam jumlah yang sangat kecil.

Haruyuki Yamashita, Koki Eksekutif dan Pemilik Haruyuki Yamashita Tokyo dan Syun di Resorts World Sentosa, Singapura, mengatakan bahwa daging sapi Kobe adalah daging yang paling berharga dan Kobe harus memenuhi standar yang ditetapkan secara ketat.

"Daging kobe harus memenuhi standar yang ditetapkan secara ketat dan hanya (sebagian kecil) yang dapat disertifikasi sebagai Kobe-gyu. Tidak semua wagyu yang diproduksi di Kobe dapat dijual sebagai Kobe-gyu," kata Yamashita, seperti dikutip dari Channel News Asia.

Menurut Organisasi Pariwisata Nasional Jepang, ada tiga merek teratas Wagyu di negara itu yakni Kobe, Matsusaka, dan Ohmi yang semuanya berasal dari wilayah Kansai. Tapi seperti yang Yamashita tegaskan, tidak semua Wagyu diciptakan sama.

Perbedaannya sebagian besar karena terkait dengan asal geografis, seperti bagaimana Hyogo yang memiliki iklim, cuaca, dan kondisi air yang sempurna untuk pembiakan ternak. Dan pemerintah setempat sangat berkomitmen untuk memastikan kualitas dan keaslian beberapa ribu ekor sapi per tahun yang bersertifikat daging sapi Kobe.

Tidaklah heran, silsilah setiap potongan daging sapi Tajima dapat dilacak melalui 10 digit nomor identifikasi. Tetapi hanya sapi yang memenuhi kualitas yang sangat spesifik, termasuk indeks marbling (bagian putih pada daging) setidaknya enam, yang dapat disertifikasi sebagai daging sapi Kobe. Adapun harganya bisa mencapai 10 juta yen (Rp 1,3 miliar) untuk seekor hewan.

"Ada kasus di mana karena popularitasnya, harga meningkat melalui rantai distribusi, (mengakibatkan) harga menjadi terlalu tinggi. Tapi menurut saya, pada titik pelelangan, itu sepadan dengan harganya," kata Yamashita.

Lebih lanjut ia mengatakan bahwa setiap potongan memiliki kelebihan, sehingga sulit baginya untuk mengatakan mana yang paling dia sukai.

Cita Rasa Tak Biasa

Teknik khusus yang diaplikasikan oleh para peternak atau produsen pada sapi penghasil Wagyu juga jadi pembeda Wagyu dengan sapi jenis lainnya.

Para peternak memberikan makanan penuh nutrisi dan berkualitas tinggi, serta lingkungan yang bebas dari stres yang sangat dibutuhkan untuk menghasilkan Wagyu yang punya marbling bagus dengan rasa yang juga enak.

Para peternak memberikan rumput laut dan Omega 3 untuk para sapi tersebut. Selain itu, mereka juga memotong jerami yang juga jadi makanan para sapi jadi potongan dengan panjang yang khusus sehingga sapi itu tidak perlu mengunyah terlalu lama.

Selain itu, mereka juga mengatur secara khusus pencahayaan di kandang sapi untuk mempengaruhi mood sapi agar terus baik.

Mereka juga mempertimbangkan memainkan musik untuk membuat sapi merasa santai.